El café salvadoreño tiene una particularidad que casi nunca aparece en la etiqueta: el sistema tradicional crece bajo árboles. Esa sombra no es un adorno. Es el dosel que convierte un cafetal en un bosque productivo, modera la temperatura, retiene suelo y alberga aves que dependen de ese hábitat. El país lo reconoce en su propia contabilidad forestal: el Inventario Nacional de Bosques incluye el café bajo sombra entre los tipos de cobertura que suman 37,9% del territorio.
La otra cara es económica. El café fue el motor de la economía salvadoreña durante más de dos siglos y hoy ocupa una fracción del empleo que generaba. La cosecha 2024/2025 dejó 856.603 quintales oro uva al 31 de julio de 2025, un 4,1% menos que el ciclo anterior, según el Instituto Salvadoreño del Café (ISC).
Este explicador ordena tres cosas que suelen mezclarse: cuánto café se produce, cuánto empleo genera y qué biodiversidad sostiene la sombra. Cada cifra viene de una fuente consultada; cuando el dato no existe, se dice.
Un cultivo de 167.000 manzanas
El registro cafetalero del ISC, con datos al 31 de octubre de 2024, contabiliza 167.238 manzanas cultivadas, equivalentes a 1.168.822.069 metros cuadrados, y 19.862 productores registrados. Seis meses después, el resumen al 30 de abril de 2025 reporta 167.736 manzanas y 20.279 productores. La diferencia entre ambos cortes viene de la actualización del registro, no de una expansión del cultivo.
La estructura de esa superficie es desigual. El 79% de los productores, unos 15.709, tiene entre 0,1 y 5 manzanas y concentra el 15% del área: 24.700 manzanas. En el otro extremo, 321 productores con más de 100 manzanas controlan 62.926 manzanas, el 38% del total. Es un cultivo de pequeños propietarios en número y de grandes fincas en superficie.
El ISC también registra 82 beneficiadores, 68 pergamineros, 133 exportadores y 38 torrefactores en el corte de octubre de 2024. El resumen de abril de 2025 consigna 77, 67, 157 y 42. Son eslabones distintos de una misma cadena y su número cambia con cada actualización del registro.
El café salvadoreño en cifras
| Indicador | Dato | Período | Fuente |
|---|---|---|---|
| Área cultivada | 167.238 manzanas | 2024 | ISC |
| Productores registrados | 19.862 | 2024 | ISC |
| Cosecha | 893.326 quintales oro uva | 2023/2024 | ISC |
| Cosecha | 856.603 quintales oro uva | 2024/2025 (al 31/07/2025) | ISC, vía El Mundo |
| Jornales | 11.166.575 | 2023/2024 | ISC |
| Empleos por año | 44.666 | 2023/2024 | ISC |
| Precio promedio internacional | 220,62 dólares por quintal | 2024 | ISC |
Fuente: Elaboración propia con los informes del ISC y la nota de El Mundo citada en fuentes.
La sombra como hábitat
Un cafetal bajo sombra se parece más a un bosque que a un monocultivo. Un estudio del Programa Salvadoreño de Investigación sobre Desarrollo y Medio Ambiente (PRISMA) documentó que en El Salvador se han identificado 509 especies de aves, de las cuales 310 son residentes neotropicales y 128 viven exclusivamente en hábitats forestales. La mayoría de estas últimas se encuentra en cafetales de sombra.
El trabajo, publicado en 1999 por Nelson Cuéllar y Herman Rosa, consigna además 193 especies migratorias y unas 40 especies de aves migratorias terrestres consideradas de interés mundial por el programa Partners in Flight. La conclusión sigue siendo la referencia: en un país con poca masa boscosa, los cafetales de sombra funcionan como corredor biológico y como refugio de fauna.
La literatura internacional apunta en la misma dirección. El Centro de Aves Migratorias del Smithsonian revisó más de 60 estudios realizados durante 25 años y concluyó que la producción de café bajo sombra es lo más cercano a un bosque natural que ofrece la agricultura.
El dato de cobertura ayuda a dimensionar el fenómeno. El Inventario Nacional de Bosques incluye el café bajo sombra entre los componentes del 37,9% de cobertura forestal del país, junto con el bosque latifoliado, las coníferas y los manglares. Una parte de la superficie boscosa salvadoreña es, literalmente, café.
Cuánto empleo, y de qué tipo
El ISC calcula el empleo cafetalero a partir de los jornales. Su nota metodológica establece que un empleo por año equivale a 250 jornales y que un quintal oro genera 12,5 días-hombre, incluida la actividad agroindustrial en condiciones normales. Con esa regla, la cosecha 2023/2024 dejó 11.166.575 jornales y 44.666 empleos por año.
La serie histórica muestra el tamaño de la caída. En 1992/1993 el país cosechó 4.306.200 quintales, con 53.827.500 jornales y 215.310 empleos. En 2013/2014, después del brote de roya, la cosecha cayó a 760.025 quintales y el empleo a 35.001. La recuperación posterior no volvió a los niveles anteriores: en 2022/2023 se registraron 878.560 quintales y 43.928 empleos.
Ese empleo es estacional en buena medida. La corta se concentra entre octubre y mayo, y el cálculo incluye la actividad agroindustrial. Por eso la cifra de «empleos por año» no equivale a puestos permanentes ni a salarios de tiempo completo: es una equivalencia construida sobre jornales.
La paradoja de 2025: menos café, más divisas
La producción bajó, pero las exportaciones subieron en valor. Entre octubre de 2024 y julio de 2025 el ISC reporta exportaciones de 540.370 quintales por 155,16 millones de dólares. El Banco Central de Reserva registra 137,6 millones exportados entre enero y julio de 2025, 41,31 millones más que en el mismo período de 2024, un crecimiento de 42,9%.
El volumen también subió: 476.100 quintales a julio, 11,1% más que en 2024, a un precio promedio de 289 dólares por quintal, el más alto de los últimos tres años. La diferencia entre valor y volumen se explica por el precio internacional, que en 2024 promedió 220,62 dólares por quintal y en 2025 se cotizó por arriba de los 300 dólares.
Con esos números, el café se colocó como el quinto producto de exportación, con 3,39% de la canasta, según el BCR. Es una posición modesta si se compara con los años en que el grano representaba cerca del 10% del PIB, en 1981, y menos del 3% en 1997, según el estudio de PRISMA.
Roya, renovación y variedades
La caída de largo plazo tiene varias causas. El estudio de PRISMA documenta la conversión de cafetales a usos urbanos e industriales y el costo de oportunidad de la tierra: en 1997/1998, los intereses de un depósito bancario superaban la renta neta de una manzana de café en bajío.
A eso se sumó la roya. La nota de El Mundo atribuye el inicio del declive a un ataque agresivo de la enfermedad y, después, a una espiral de endeudamiento, precios bajos y pérdidas por eventos climáticos. El ISC muestra el efecto: entre 2012/2013, con 1.730.000 quintales, y 2013/2014, con 760.025, la producción se redujo a menos de la mitad.
La renovación de cafetales es la respuesta técnica, pero depende de plantas certificadas y de financiamiento. El crédito al sector sumó 40,8 millones de dólares en 2024, de los cuales 12,47 millones provinieron de la banca privada, según el ISC.
Sombra, agua y certificación
La sombra también tiene un valor de mercado. La certificación Bird Friendly del Smithsonian exige cobertura de sombra, diversidad de árboles y manejo orgánico. El programa reporta más de 5.100 participantes, 34 millones de libras certificadas y 37.000 acres de hábitat en el mundo. El sobreprecio existe, pero es pequeño frente al volumen total de café que se produce.
Hay funciones que no pasan por el mercado. El estudio de PRISMA documenta que los cafetales de sombra regulan y almacenan agua en cuencas donde queda poca cobertura boscosa, y que cerca del 42% de la leña que se usaba anualmente en el país provenía de la poda de los cafetales, según Current y Juárez (1992), citados en el mismo trabajo. Son servicios que no aparecen en el precio del quintal.
Lo que no se mide
No hay una estadística pública que diga cuántas manzanas de café están bajo sombra y cuántas a pleno sol. Tampoco existe un monitoreo sistemático de aves en cafetales que permita saber si la biodiversidad sube o baja. Las cifras de 509 especies y 193 migratorias provienen de estudios de finales de los noventa y no se han actualizado con la misma metodología.
El empleo tiene otra limitación: el ISC estima jornales a partir de la producción, no de encuestas de campo. Un cambio en el rendimiento por manzana altera el cálculo sin que cambie el número de personas empleadas. El trabajo informal de la cosecha, que es la norma, no aparece desagregado.
La discusión pública mejoraría si cada afirmación sobre el café viniera con tres datos: de qué ciclo, de qué superficie y medida cómo. Sin eso, la sombra queda como un adjetivo y no como una variable.
Cinco preguntas para leer una nota de café
- ¿La cifra es de producción, de exportación o de área? Son tres cosas distintas y suelen citarse juntas.
- ¿El ciclo es 2023/2024 o 2024/2025? La cosecha se cierra en mayo y los informes preliminares cambian.
- ¿El empleo es por año, permanente o jornal? El ISC usa 250 jornales como equivalente de un empleo anual.
- ¿La superficie está bajo sombra o a pleno sol? El país no publica ese desglose.
- ¿El precio es al productor, de bolsa o de exportación? Cada uno cuenta una historia distinta.
