El café ocupa en El Salvador un territorio que no se ve desde la carretera. Está en las laderas de seis cordilleras —Cacahuatique, Alotepec, Bálsamo-Quezaltepec, Tecapa-Chinameca, Apaneca-Ilamatepec y Chinchontepec—, en parcelas quebradas, bajo sombra de árboles y junto a beneficios que secan el grano. Ese paisaje no es natural: es el resultado de un siglo y medio de leyes, créditos, vías y trabajo.
Una geografía de seis cordilleras
El Ministerio de Agricultura y Ganadería, a través del CENTA, publicó en 2022 veinte mapas digitales de suelos construidos con unas 11.000 muestras georreferenciadas tomadas en las seis cordilleras cafetaleras. Los mapas describen textura, acidez, materia orgánica y riesgo de erosión. La iniciativa partió de una constatación práctica: el café salvadoreño crece en suelos volcánicos de ladera, heterogéneos, donde una recomendación general de fertilización sirve de poco.
Esa geografía explica por qué el cultivo se concentra donde hay altura, humedad y sombra. También explica el costo: las parcelas pequeñas y en pendiente limitan la mecanización y hacen que buena parte del trabajo sea manual. El MAG describe el conjunto como «bosque cafetalero», una categoría que reconoce que el cafetal maduro presta servicios ecosistémicos además de producir grano.
Del añil al grano, 1847–1880
El café llegó a Centroamérica en la época colonial, pero durante décadas se cultivó en cantidades pequeñas. Su despegue salvadoreño fue inducido por el Estado. Un decreto de 1847 eximió a quienes tuvieran más de 15.000 cafetos de servir como concejales municipales durante diez años, liberó a sus trabajadores del servicio militar por el mismo periodo, eximió del pago de impuestos al café producido durante siete años y redujo un 4% los aranceles de importación pagados con divisas del grano.
En 1860, el gobierno de Gerardo Barrios declaró obligatorio el cultivo y las plantaciones se extendieron alrededor de Santa Ana, Ahuachapán, Sonsonate, San Salvador y Santa Tecla; luego llegaron a la región añilera de San Vicente y a la zona del volcán de San Miguel. La producción entró en su fase decisiva entre 1864 y 1880, justo cuando el añil enfrentaba la competencia de los colorantes sintéticos.
La reforma que privatizó la tierra
El paso siguiente fue más profundo. En 1879, el presidente Rafael Zaldívar ofreció entregar en propiedad plena las parcelas ejidales y las tierras comunales a los ocupantes que sembraran café. La medida suponía que un campesino podía abandonar el maíz y esperar tres o cuatro años —los que tarda un cafeto en producir— con capital, crédito y asistencia técnica que no tenía.
La existencia de tierras bajo la propiedad de las comunidades impide el desarrollo agrícola, estorba la circulación de la riqueza y debilita los lazos familiares y la independencia del individuo.
— Acuerdo legislativo del 26 de febrero de 1881, citado por Browning y reproducido en Castro Fagoaga y Cornejo Amaya (2006).
Los decretos del 26 de febrero de 1881 y del 2 de marzo de 1882 abolieron la propiedad comunal y liberaron los ejidos. Los ocupantes debían solicitar título en un plazo de seis meses y pagar tres pesos por manzana como indemnización al municipio. Muchos comuneros analfabetos no se enteraron y perdieron sus derechos; en 1896 las tierras no reclamadas fueron declaradas baldías y en 1897 se ordenó vender a particulares las que seguían sin adjudicar. El resultado fue una concentración de tierra y, al mismo tiempo, una oferta abundante de mano de obra para las fincas.
El paisaje que exigió obras
El café es un cultivo de largo plazo y eso obligó a crear instituciones. Como la planta no produce hasta pasados tres o cuatro años, los finqueros necesitaron crédito; el sector bancario surgió en el último cuarto del siglo XIX ligado a la exportación del grano y, en varios casos, a los propios cafetaleros.
También exigió caminos y rieles. La expansión cafetalera amplió la frontera agrícola, fundó asentamientos y abrió vías de comunicación a costa de bosques, según la síntesis histórica de Díaz Bolaños. En el oriente del país, donde el agua escaseaba, el grano se procesaba por vía seca: un café de menor calidad que se vendía a menor precio en el mercado internacional.
El beneficio es el punto donde el paisaje agrícola se vuelve industrial. Allí llega la uva, se despulpa, se fermenta y se seca el grano; alrededor se levantan patios, bodegas y casas de trabajadores. El ISC registra 68 beneficiadores y 58 pergamineros en 2026, una red mucho más pequeña que la de fincas, pero decisiva: quien controla el beneficiado controla la calidad y el momento de la venta.
Cinco cortes en la historia del café salvadoreño
| Año | Hito | Dato |
|---|---|---|
| 1847 | Primer decreto de fomento | Exenciones para quienes tuvieran más de 15.000 cafetos |
| 1860 | Cultivo declarado obligatorio | Plantaciones en Santa Ana, Ahuachapán, Sonsonate y San Salvador |
| 1881–1882 | Abolición de comunales y ejidos | Títulos en seis meses y tres pesos por manzana |
| 1900 | Ferrocarril Acajutla–Santa Ana–San Salvador | Inaugurado el 15 de abril |
| 2024 | Registro del ISC (octubre) | 167.238 manzanas y 19.862 productores |
| 2026 | Registro del ISC (febrero) | 150.219 manzanas y 18.206 productores |
Fuente: Castro Fagoaga y Cornejo Amaya (2006), CEPA/FENADESAL (2022) e Instituto Salvadoreño del Café.
El siglo XX: el café como sistema
La historiografía económica salvadoreña describe un modelo agroexportador basado en el café entre 1900 y 1944, seguido de un modelo agroexportador con impulso manufacturero entre 1948 y 1979 y, más tarde, de un modelo terciario-maquilero. Esa periodización, propuesta por investigadores de la UCA, no significa que el café desapareciera: significa que dejó de ser el organizador único de la economía.
Las crisis internacionales marcaron el ritmo. La Primera Guerra Mundial, la depresión de los años treinta y la Segunda Guerra Mundial golpearon los precios y mostraron la vulnerabilidad de una economía atada a dos productos, café y banano. Después de 1945 los gobiernos centroamericanos reactivaron la caficultura y los intentos de diversificación agrícola se estancaron.
Lo que dicen los registros de 2026
El Instituto Salvadoreño del Café informó que al 28 de febrero de 2026 había 150.219 manzanas cultivadas —104.987 hectáreas— y 18.206 productores registrados, además de 68 beneficiadores, 58 pergamineros, 155 exportadores, 38 torrefactores y 27 intermediarios. La cosecha 2025/26 acumulaba 841.977 quintales oro uva, un 9,0% más que en la misma fecha del ciclo anterior.
La comparación con octubre de 2024 exige cautela: entonces el ISC reportaba 167.238 manzanas y 19.862 productores. La diferencia no refleja solo cambios en el cultivo, sino una depuración del registro de carnés: el reglamento establece que quien no renueve en tres años causa baja. El dato de 2026 es más limpio, no necesariamente una fotografía de la superficie perdida.
El empleo sigue siendo considerable. Para el ciclo 2023/24 el ISC calculó 44.660 empleos permanentes y 11,16 millones de jornales. Y el mercado cambió de precio: entre octubre de 2025 y febrero de 2026 las exportaciones crecieron 29,69% en volumen y 70,46% en valor. Norteamérica concentró el 69,1% del volumen, con un precio promedio de 329,90 dólares por quintal; Europa, el 18,2%, a 334,52 dólares.
Renovar sin borrar el paisaje
La política pública de los últimos años se concentró en la renovación del parque cafetalero. La Memoria de labores del MAG de 2023 registra la entrega de 13.202.025 plantas a 2.439 productores de las seis cordilleras, con variedades como Cuscatleco, Anacafé 14, Marsellesa, Pacamara, Catisic, Bourbon y Sampacho, y reporta un crecimiento de 4,0% de la producción entre 2019 y 2024.
Renovar tiene una contraparte. Un cafetal viejo bajo sombra es un bosque productivo; sustituirlo por variedades más resistentes puede mejorar el rendimiento y reducir la cobertura arbórea si no se maneja con criterio. La discusión sobre el café salvadoreño es, en el fondo, una discusión sobre qué paisaje se quiere conservar y quién asume el costo de hacerlo.
Cómo leer este paisaje
Un cafetal se lee como un documento. Los linderos rectos hablan de la reforma de 1881; los beneficios, de la industrialización del grano; los rieles abandonados, de la época en que el café viajaba al puerto en tren. Nada de eso es decoración: es la huella material de decisiones sobre la tierra.
El país que produjo 841.977 quintales en la cosecha 2025/26 es distinto del que decretó la obligatoriedad del cultivo en 1860. Pero sigue dependiendo de las mismas laderas, del mismo trabajo manual y de un mercado internacional que fija el precio. Entender esa continuidad es la condición para discutir el futuro del café sin lugares comunes.
